독자적인 튀김 기법으로 고객들에게 신선한 충격을 선사하는 '나루오'의 오너 셰프이자 튀김 장인, 시무라 다케오. 그가 만드는 새로운 식감의 텐푸라는 재료와 도구에 대한 깊은 애정, 그리고 탁월한 기술력이 뒷받침하고 있습니다. 평소 버미큘라 제품을 애용하는 시무라 셰프가, 신제품 「버미큘라 유키히라」로 꼭 만들어보고 싶었던 요리를 선보이며, '나루오'의 텐푸라 철학과 자신만의 요리에 대한 생각을 들려줍니다.

「오늘 아침까지 바다를 헤엄치던 도미입니다.」

그렇게 말하며, 도톰하게 부풀어 오른 튀김을 카운터 너머로 내어주는 이는 「나루오」의 오너이자 텐푸라 장인인 시무라 다케오 셰프입니다.

슌푸성에서 멀지 않고, 시즈오카역에서 차로 약 10분 거리에 위치한 「나루오」는 이 조용한 거리 변에 자리를 잡고 있습니다.
외관은 차분하고 정돈된 분위기이며, 한 걸음 안으로 들어서는 순간, 맑고 고요한 공기가 온몸을 감쌉니다.
입구를 지나 자리에 앉을 즈음이면 일상의 소음은 멀어지고, 자연스럽게 「나루오」만의 세계로 몰입하게 됩니다.

총 550평(약 1,800㎡) 규모의 넓은 부지이지만, 좌석은 오직 카운터 8석이 전부입니다. 등 뒤로 보이는 커다란 통창 너머에는 무로마치 시대부터 이어져온 일본 정원이 펼쳐져 있습니다. 주방에는 시무라 셰프와 단 하나의 냄비뿐. 손님 앞에서 한 접시 한 접시, 정성껏 요리가 완성됩니다. 이곳은 오로지 「요리」에 집중할 수 있도록 설계된 공간입니다.

나루오에서는 점심과 저녁 모두, 매일 아침 들여오는 신선한 지역 생선과 제철 채소로 구성한 코스 요리를 선보입니다.

이런 스타일로 텐푸라 외길 18년째. 처음엔 3,800엔짜리 코스 요리로 역 근처 고작 13평(약 43㎡) 남짓한 작은 공간에서 시작했습니다. 처음 3년간은 손님이 거의 없었습니다. 그러던 어느 날부터 지역 주민들이 하나둘 찾아오기 시작했고, 입소문을 타고 마침내 외지에서도 일부러 이곳을 찾는 이들이 생겨났습니다. 조금씩 흐름이 바뀌기 시작한 것이죠.

지금의 나루오는 「나루오의 텐푸라를 꼭 먹고 싶다」는 손님들로 국내외에서 수많은 단골이 찾아오는 명실상부 일본 최고 수준의 맛집이 되었고, 예약은 항상 반년 이상 미리 마감됩니다.

「텐푸라는 재료에 대해 네 가지 접근을 동시에 실현할 수 있는 요리법」입니다.

「튀기면서, 동시에 재료 중심부를 찌고, 수분을 날려주며, 마지막에는 기름의 양을 줄이고 온도를 올려 굽기까지 가능합니다. 튀김, 찜, 탈수, 굽기 - 어떤 과정이든 핵심은 정확한 '열 조절' 입니다.」

그래서 가게에서는 알루미늄 냄비를 사용합니다.
그 이유는 열에 빠르게 반응하고, 불을 끄면 즉시 열이 식기를 바라기 때문입니다.
온도 변화가 민감한다는 것은, 셰프가 의도한 대로 정확하게 열을 조절할 수 있다는 뜻이기도 합니다.

한편 시무라 셰프는 가정에서 텐푸라를 만들 때는 「버미큘라 유키히라 냄비」가 최적이라고 단언합니다.

「알루미늄 냄비와는 반대로, 열이 쉽게 식지 않는 것이 매우 중요해요.」

버미큘라 유키히라 냄비는 주물 법랑(에나멜) 소재로 만들어져 탁월한 축열 성능을 가진 것이 가장 큰 특징입니다.
이러한 특성은 가정에서 튀김 요리를 할 때 큰 장점으로 작용합니다.

「집에서 튀김이 잘 안 되는 가장 큰 이유는, 재료를 넣는 순간 냄비 안의 온도가 급격히 떨어지기 때문이에요.

하지만 버미큘라 유키히라는 열을 잘 머금기 때문에 재료를 넣어도 온도가 급격히 떨어지지 않아요.
게다가 냄비 벽이 얇아서 다시 온도를 올리고 싶을 때 열이 빠르게 전체로 퍼집니다.
불 조절이 쉬운 구조 덕분에, 튀김 요리에 정말 강한 냄비라고 느끼고 있어요.」

버미큘라 유키히라 냄비의 또 다른 특징은 높은 축열성과 함께 얇은 두께를 가졌다는 점입니다. 주물로 만들어졌음에도 불구하고, 두께는 고작 1.6mm. 열전도율이 매우 좋아, 불 조절에 따라 온도가 빠르게 반응합니다.
한 손으로도 쉽게 다룰 수 있는 가벼움 역시 큰 매력입니다.

이 모든 것은, 버미큘라 냄비 개발이 시작된 이후 18년간 장인들이 쌓아온 끊임없는 노력과 기술의 집약으로 완성된 결과입니다.

텐푸라는 언뜻 보기엔 재료를 고온의 기름에 넣는 단순한 조리처럼 보이지만, 실제로는 요리의 시작부터 마무리까지 오직 한 번의 타이밍으로 승부해야 하는 고난이도 요리입니다. 고객의 눈앞에서 조리가 이루어지며, 그 순간순간마다 '지금'이 최적의 타이밍인지 끊임없이 판단하고 실행에 옮겨야 하죠.

그 승부는 이미 밀가루 반죽과 재료 손질, 식재료의 준비 단계부터 시작됩니다. 손님 앞에서는 기름의 상태와 끓는 정도를 보며 온도를 조절하고, 재료가 가진 수분량에 따라 적절한 열의 강도를 판단하며, 순식간에 가장 알맞은 조리 방식을 결정해야 합니다. 그 판단이 옳았는지는, 오직 손님의 표정으로만 알 수 있습니다. 그리고 재료 상태는 매번 다르기에, 다시 만들 수도, 번복할 수도 없습니다.
그렇게 쌓아온 경험에 기반한 직관과 감각, 그리고 시즈오카의 풍토와 재료의 깊은 맛, 이 모든 것이 '나루오의 텐푸라'를 완성시켰습니다.
버미큘라 유키히라 냄비라면, 많은 이들을 사로잡은 그 최고의 식감을 집에서도 놀라울 만큼 가깝게 재현할 수 있습니다.

조리 시간의 대부분은 불을 끈 상태에서 진행됩니다.
남은 열로 천천히 익히고, 온도가 내려가기 시작하면 다시 강불로 가열한 뒤, 다시 잔열로 익히는 과정을 반복하죠.

「그러면 튀김 옷의 가장자리에 은은하게 색이 돌기 시작하는데, 이건 타는 게 아니라 안쪽에서 배어나온 양파의 당분이에요.
이걸 마치 캐러멜라이징하듯 노릇하게 구워주는 겁니다.」

마치 어니언 그라탕 수프처럼, 오랜 시간 천천히 익힌 듯한 깊은 풍미를 내기 위해 마지막 단계로 「튀기듯 굽는」 과정을 진행합니다.
기름을 줄인 상태에서 급격하게 온도를 높여 튀김 옷을 바삭하게 구워내듯 마무리하는 것이죠.
이 단계에서 활약하는 것이 바로 버미큘라 유키히라 냄비 전용으로 개발된 「드롭 리드」 입니다.

「튀기듯 굽는 과정을 진행할 때, 이 드롭 리드가 정말 훌륭한 역할을 해줍니다.
뚜껑을 덮어 재료를 냄비 바닥에 밀착시키고, 온도를 한껏 끌어올리면 안쪽에서 양파의 당분이 배어나오기 시작하죠.
이렇게 높은 온도에 재료를 급격히 노출시키면, 튀김옷이 바삭하게 잘 구워지고 향도 확 살아납니다.」

겉에도 당분이 입혀져 마치 카라멜 코팅을 입힌 과자같은 식감이 완성됩니다.
이 작업 역시 풍미를 더해주는 중요한 맛의 요소가 됩니다.

이어 시무라 셰프가 선보이는 요리는 구운 양배추와 유채나물이 들어간 된장국입니다.

「먼저 드롭 리드를 사용해 양배추를 제대로 찌듯이 구워주면, 그 자체로 깊은 감칠맛이 우러나옵니다.
이때 생긴 고소한 그을음이 육수 역할까지 해주죠.
수분 많고 달큰한 양배추와 유채나물의 식감을 살리기 위해 빠르게 구워내듯 마무리하는 것이 포인트입니다.」

버미큘라 유키히라 냄비는 뛰어난 축열성과 열전도 성능뿐만 아니라, '탁월한 굽기 성능'도 자랑할 만 합니다.
표면에는 버미큘라가 독자 개발한 '순간 증발 법랑'이 코팅되어 있어, 재료의 수분을 빠르게 증발시켜 감칠맛을 응축시키죠.
여기에 드롭 리드를 함께 사용하면 재료에서 나온 수분이 냄비와 뚜껑 사이에서 '대류'를 일으켜, 재료의 맛이 배어든 수분만으로 찌듯이 조리할 수 있습니다.
또한, 주물로 만들어진 드롭 리드의 적당한 무게는 미트 프레스처럼 작용해, 재료를 균일하고 고르게 구워줍니다.

이처럼 재료 본연의 맛을 이끌어내면서, 노릇하게 구워 깊은 풍미까지 더해진 정말 진하고도 담백한,
속까지 따듯해지는 구운 채소 된장국이 완성됩니다.

「드롭 리드는 냄비에 넣기 전에 IH 히터 위에서 미리 예열해둡니다. 살짝 눌러가며 재료를 굽듯이 가열하면, 위아래에서 동시에 열이 전달돼 훨씬 효율적으로 익힐 수 있어요.」

'나루오' 스타일의 조리법은, 조리 도구의 새로운 가능성까지 끌어냅니다.
이 방식은 냄비와 마찬가지로 주물로 만든 드롭 리드이기에 가능한 조리법입니다.

'나루오'에서는 된장국을 뜨는 국자도 법랑(에나멜) 소재, 텐푸라 양념이 담긴 작은 그릇도 토기로 정해져 있습니다.
직접 식재료와 닿는 조리 도구는 유리질이거나 흙(도자기) 재질로 제한하는 철칙이 있죠.

버미큘라 제품을 처음 매장에 들인 건 2017년. 냄비를 비롯해 매장 내 모든 조리 도구를 전면 교체하던 시기였습니다.

「식재료의 맛과 향을 얼마나 훼손하지 않고 살릴 수 있을까를 고민하다 보니, 자연스럽게 도구와 그릇의 소재까지 신경을 쓰게 됐어요. 그렇게 고민 끝에 선택한 해답이 바로 버미큘라 냄비였습니다.」

그때부터 지금까지, 육수를 낼 때 버미큘라 냄비는 빠질 수 없는 존재가 되었습니다.

「육수는 생선 대가리나 뼈 등으로 우려냅니다. 버미큘라로 우려낸 육수는 맛과 향의 선명함이 특히 뛰어나요.
매장에서 제공하는 '튀김용 간장'이나 덮밥용 소스의 기본이 되는 '다시마 육수'까지.
모든 육수는 버미큘라 냄비로만 끓이고 있습니다.」

그리고 이 구운 채소 된장국을 완성하는 데 있어 빠질 수 없는 핵심 재료가 육수 외에 또 하나 있다고 합니다.

「마무리 토핑에는 텐푸라 조리 중 생긴 '튀김 부스러기'를 올려줍니다. 재료의 맛이 배어 있는 튀김 부스러기를 더하면, 생선 육수의 깊은 감칠맛, 구운 채소의 고소한 풍미에 또 한 겹의 깊이 있는 맛이 더해지죠.
이 구운 채소 된장국은 주방에서 제자들이 자주 만들어 먹는 '직원 식사' 메뉴이기도 해요.
그때도 이 토핑은 빠지지 않는 필수 요소랍니다.」

「시즈오카 덕분에 정말 많은 분들께 제 텐푸라를 맛보게 할 수 있었습니다. 그래서 꼭 이 지역에 보답하고 싶다는 마음이 큽니다.」 - 시무라 다케오

시무라 셰프가 말하는 '시즈오카'라는 단어 속에는 함께하는 지역 생산자들, 열정을 나누는 동료 셰프들, 음식을 함께 즐기는 지역 주민들, 그리고 이 땅이 품고 있는 풍요로운 식재료, 흙, 역사까지 모두 담겨 있습니다.

'나루오의 텐푸라'로 시즈오카를 알리고, 이 지역을 더 활기차게 만들고 싶다는 시무라 셰프의 바람은,
'버미큘라로 전 세계 가정에 더 많은 웃음을 전하고 싶다'는 버미큘라의 슬로건과도 어딘가 닮아 있습니다.

자신을 위해서가 아닌, 누군가를 위해 요리할 때, 그 마음이 진짜 힘을 발휘합니다.
그리고 그 힘이야말로 두 브랜드가 앞으로 더 멀리 나아가는 진정한 원동력이 될 것입니다.

Recipe 1
신선한 봄 양파 텐푸라

Recipe 2
구운 양배추와 유채나물 된장국